第233章

    柳老爷眯着眼,早知道,便将那个野小子认下又如何,还能借着这个关系,和柳家搭上呢。
    家里庶子那么多,管口饭就成……
    只现在追上,也来不及了,人家牌子也给了,想碰瓷儿都碰不上。
    不管柳家人怎么想,沈常念睡了一夜起来,傻儿子就吓了他一跳,只见封疾满嘴乌黑,看着像个啃了煤炭的。
    问了才知道,人家吃的乌饭。
    乌饭,是用南烛树叶取汁、浸泡糯米后、煮饭变成紫黑色的乌米饭,用乌饭树叶做乌米饭是传统立夏饭、农历四月初八更要吃乌米饭,这一习俗现今多流传于江南一带。
    民间相信吃乌米饭可以祛风解毒,防蚊叮虫咬,而且在立夏这天吃乌米饭,可以身强体健、平安如意。
    糯米经乌树叶汁的催化,吃了健脾胃、通肠道、安神明目。
    “瞧你吃了这许多,怕是今年连个喷嚏都不会多打了。”
    封疾嘿嘿一笑:“我给爹和大爹爹也要了十几个,你们也吃。”
    吃了早饭,林老爷带着他们去了本地最大的酒楼。
    饭菜吃了也就那样,真如师傅说的,那些所谓上台面的吃饭场合,主要已经不是味道了,也没有那股子烟火气,更多的是冷冰冰的摆盘。
    沈常念觉着还不如自己练练手呢。
    这日林老爷也没热情相邀,因为有个饭局。
    沈常念借了小厨房一用,下人们最是会看眼色的,知道沈常念是林老爷亲自出门接待的客,哪里有拒绝的道理,还上赶着帮忙呢。
    沈常念外出一趟,“带”回来几只肥瘦相间的鸭子,两只挂炉做了烤鸭,两只拿去试着做咸水鸭。
    将鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。
    光是这个操作,已然看出是个后厨熟手,一般人做,要不乱糟糟,要么口子越折腾越大。
    处理了鸭子,沈常念拿了炒锅放在火上放入盐、花椒炒热,从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,剩余椒盐取一半擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制。
    “这就,成了吗?”
    第197章 炝虎尾
    当然不是,腌制一个时辰后得去处,挂在通风凉处吹干,用空心芦管插入鸭子后门内,在翅窝下刀口处放入一片姜、一个葱结、一个大料。
    烧滚清水,放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖小半个时辰。
    这样总成了吧。
    “差不多了。”沈常念将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内,复又将鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖小半个时辰取出,抽出芦管,冷却后装碟即可。
    两次灌汤,更加入味。
    “尝尝看我成功了没。”沈常念请旁观的仆从也吃,自己拿了鸭腿部位给封霆。
    几人慢慢品鉴,香、酥、嫩的特点都有了,这不仅算是成功,且超出普通水平了吧。
    几位一起试菜的林家仆从,默默伸手多吃一块。
    盐水鸭他们也吃过,老字号的也不是没有。
    怎么觉得这位沈小哥所谓试菜,跟炫技一样呢。
    盐水鸭眨眼就没了,那两只烤鸭也成了,拿出来,都不用片,一只给了封霆父子,另外的给其他人,不多时就成了鸭架。
    封霆和封疾,一人给了一只鸭腿,沈常念咬了一口封霆拿的:“味可以,火候稍微差点。”
    人家这也不是专门的饭馆后厨,也只能到这个地步了。
    “孩儿,你自己吃,爹一会试菜,太饱了影响判断。”
    封疾也不恼,爹总偏大爹爹嘛,正常。
    沈常念咀嚼完嘴里的鸭肉继续烹饪。
    取铁锅倒入清水烧开,加入葱、姜精盐、米醋,将鳝鱼全部下锅,盖严,待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,
    氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用,这一步骤结束,就转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净,
    持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏,
    划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底,划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。
    将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾一指长处齐刀切下,整齐地放在盘内,因为此菜只取用鳝鱼尾部。
    其余部位也不会浪费,一会爆炒了便是。
    沈常念惯会利用食材,哪怕拥有万物生,也绝对不会浪费。
    在小碗内放鸡清汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成沫,芫荽择洗干净后备用。
    取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,芫荽或者自己喜欢的菜围于盘边,即可上席。
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